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葛小松:如何看待餐桌上的“预制菜”
来源: 关键词:预制菜 葛小松 马家厨房 发布时间:11-29-2023
  最近,马云开办“马家厨房”的消息再次把“预制菜”推上了风口浪尖,不过随后马云前助理在社交媒体发文称,马家厨房不做预制菜。其实马家厨房做不做预制菜并不重要,重要的是预制菜已经产业化的事实,以及由它带来的一系列讨论。
 
  在今年年初,预制菜这一概念首次出现在中央一号文件中,文件明确指出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平”,要求“培育发展预制菜产业”。在此之后,陆续出现了预制菜“进校园”、“进餐厅”、“进婚宴”等新闻事件,一时间让预制菜成为全社会关注的焦点。
 
  网络舆论对预制菜大多持反对意见,尤其家长们更是强烈反对预制菜进校园,甚至有家长表示要辞职给孩子送饭。而作为普通消费者,则担心食品安全问题,以及自己的味蕾被资本垄断。在这种背景下,面对存在争议却又已经走上产业化道路的预制菜,我们应该如何看待?又如何使其成为乐享生活的助力而非阻力呢?
 
究竟什么是预制菜
 
  人们抵制预制菜,其实很多时候是把预制菜和料理包划了等号,而料理包往往与欺骗和低质挂钩。无论是堂食还是点外卖,消费者所支付的费用一般包含了食材的成本费以及厨师的人工费,可是料理包既没有新鲜的食材也不需要厨师的做饭技术,打开放进微波炉“叮”一下就做好了,这难免让花钱吃饭的人有上当的感觉。
 
  实际上,普遍意义上的预制菜并不能与料理包划等号。预制菜,顾名思义就是把菜品原材料预加工或预烹调,并进行预包装的成品或半成品菜肴。预制菜主要分为四大类:打开包装就可以吃的即食食品,加热就可以吃的即热食品,稍微加工一下就可以吃的即烹食品和原材料已切配好的即配食品。
 
  预制菜的历史可以追溯到上世纪中后期。随着女性开始大规模步入职场,很多家庭厨房“缺乏后援”,没有太多时间和精力自己动手做饭。加上快节奏的城市生活,越来越需要能快速解决饥饿的食品。所以预制菜一开始主要还是在欧美国家流行。
 
  在中国,预制菜产业发展比较晚,一方面是饮食文化的区别,中国人更喜欢烹调饮食;另一方面是早期经济落后,自己做饭更省钱。而预制菜真正开始规模化,是麦当劳肯德基等洋快餐进入中国后,带动了国内食品企业的标准化,也催生了一些配套的供应工厂。最近预制菜行业的增长速度极快,产值已达千亿级别。中国人的饮食习惯多样,现在预制菜的种类也非常全面,从各地名菜到素食,应有尽有。
 
  数据显示,2022年中国预制菜市场规模达4196亿元,但渗透率尚不足20%,而美国、日本等地预制菜渗透率高达60%以上,可见发展潜力巨大。
 
  今年,在中央一号文件提出发展预制菜产业后,国家发改委发文,支持预制菜基地建设。在省级层面,广东、山东、河南、浙江等相继出台相关产业发展计划和政策。业界预估,到2026年,预制菜市场规模有望突破万亿元。
 
预制菜已经摆在你我的餐桌上
 
  就好像我们使用电动车、汽车、地铁这类现代交通工具的时间大大超过步行和骑自行车,玩手机游戏的时间大大超过玩电脑游戏的时间一样,对时间利用的效率,催生了新的生活方式。
 
  在餐饮方面同样如此。我们的邻国日本,城市化率达到了93.2%,而在日本的超市和便利店随处可见的,就是各类速冻、冷藏保鲜的预制菜。
 
  即使在中国,预制菜也已经渐渐渗透进了我们的日常饮食结构当中:我们在工作繁忙时,会打开微波炉热一份预制午餐;或是回到家里煮上一袋速食米粉,这种即食的餐饮方式已经成为这个时代的标配,让人们在生活中有了更多选择。
 
  然而,随着预制菜占据餐桌比例的不断增加,消费者的评价和看法也越发多元化。通过梳理可以发现,目前普遍的质疑声音主要集中在几个方面:
 
  首先是口味问题。很多预制菜在保证成本效益的情况下,对食材的选择和制作工序的精简导致口感大打折扣。“花了钱还吃这种料理包”已经成为不少上班族经常吐槽的一点。
 
  其次是知情权不足的问题。在餐厅消费时,商家会隐瞒所提供的菜品是否为预制半成品。这无疑损害了消费者的权利,他们如果知道是否是预制菜,会选择要不要消费,而不是在付过钱后才发现自己被“套路”。我就看过一个探店主播,他发现他吃的羊肉串实际上是网上售卖的仿制肉,所点的烤鱼不是现做,食材也不新鲜。
 
  再有就是消费者对预制菜的安全性和监管机制也有诸多担忧。学校提供的预制午餐,以及外卖平台上的预制盒饭是否真的能经得起推敲?监管是否到位也令人堪忧。这无疑是整个预制菜行业发展中亟待解决的痛点。
 
  但是我们也要公正地看待这个问题,不能简单地一棍子打死所有预制菜。的确,市面上存在的一些低质量快餐类预制菜对行业的声誉造成了一定冲击,但连锁餐饮预制菜的口味、卫生和安全还是有一定保障的,它们也在不断地完善自己的品质。另一方面,预制菜工业化生产也确实更加高效,能够在保证成本的同时最大限度地提供更标准化的口感,这也是未来的一个必然趋势。
 
  因此,我们并不应该完全否定预制菜这一餐饮形式在现代社会中的作用。但是如何在满足效率的同时又能提供足够的美味,如何在推进产业发展的同时又加强监管,则需要政企业监管各方共同努力。
 
预制菜能否行稳致远
 
  现阶段,预制菜存在的问题其实不是行业问题,而是发展问题。监管和行业规则很难走在市场化前面,尤其在当下,预制菜产业化的时间还很短,规范化的行业环境还在逐步培育。但此后,随着标准、规范、监管等陆续到位,头部企业逐步脱颖而出,阵营分化、洗牌,最终可以实现产业秩序的重塑。
 
  全国预制菜“策源地”广东,这两年不仅充分利用现有农户蔬果、水产、禽类资源保证原料供应,还普及“原料基地+中央厨房+物流配送”直销模式,在全省各地探索建设联农带农的预制菜直供基地、直供园区、直供村,建设预制菜农业“第一车间”。
 
  此外,浙江各地也纷纷发布预制菜行业高质量发展方案。比如温州瓯海区,于去年率先成立全省首个县级预制菜产业联盟,建立生产、研发、食品检测、电商、冷链物流等相匹配的产业链。再如舟山,今年联合浙江海洋大学正攻关大宗水产品预制菜肴加工关键技术研发,以为行业提供安全、可靠生产体系。
 
  发展的环境有了,下一步就是要解决消费者最关心的问题,即餐饮行业的透明度和如何保证预制菜的品质口感。
 
  关于透明度,相关监管部门有必要出台更严格的规定,要求餐饮企业对是否使用预制菜进行显著标识,不能隐瞒消费者。简化消费者的投诉渠道,问题一经发现要从速、从重处罚,迅速规范市场。
 
  关于品质口感,要允许相关企业在合规的前提下充分竞争,加大创新力度,开发更多精致美味的预制菜产品。这需要企业与相关机构、食品专家充分合作,在保证成本控制的前提下,提供更出色的口感体验。
 
  总的来说,要让预制菜走向正轨,政府监管、企业自律和消费者选择,三者都发挥着不可或缺的作用。通过各方共同努力,预制菜产业定会成为更加透明高效、品质优良的食品供给渠道。当然,这不是一朝一夕的事。如何有效规范市场、健康发展,在美食的生命力与工业化进程之间寻找平衡,预制菜产业的良性发展,还有很长的路要走。

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